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El gueddid

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Dans la région des Ziban, la préparation d’el gueddid (viande séchée), appelé aussi "el khli’e", est une pratique traditionnelle très répandue, notamment lors de l’Aïd el-Adha lorsque la viande abonde.

Malgré la présence, aujourd’hui, d’un congélateur dans tous les foyers, cette technique ancestrale de conservation de la viande reste toujours de mise, en particulier dans les Zinan où l’on apprécie le goût caractéristique que prend en quelques mois el gueddid, pour donner à la sauce du couscous une saveur incomparable.

L’opération constitue à couper la viande en morceaux avant de la saler copieusement. La viande est ensuite exposée à l’air libre dans un endroit propre durant plusieurs semaines jusqu’à séchage complet. La chair boucanée ainsi obtenue est conservée de préférence dans des mezoueds, hermétiquement fermés, à l’abri de l’air et de l’humidité.

Nombre des mères de famille, honorent encore aujourd’hui cette pratique et saisissent l’occasion de l’Aïd qui est une période où la viande est disponible à profusion pour pérenniser cet usage culinaire séculaire.

Les principaux mets préparés dans cette région avec el gueddid sont le couscous de blé ou d’orge, El-Aïch (appelé Berkoukès dans d’autres régions), ou encore "Chekhchoukhet errezam", de la galette préparée avec seulement de l’eau et du sel, puis émiettée et servie avec une sauce rouge à base de viande séchée. 

El gueddid peut être conservé plusieurs mois. "Plus le temps passe, plus son goût s’affirme.

"Devant un couscous de gueddid préparé des mains de ma mère, tous les autres plats perdent leur appétence.

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